Kokos-Kuchen

Dieser leckere, gesunde Kuchen schmeckt verführerisch nach Urlaub und eignet sich perfekt als Geburtstagskuchen (und irgendwer hat ja schließlich immer Geburtstag). Also nichts wie ran an den Ofen, backe Dir etwas Karibikflair und zeige uns Dein Ergebnis mit #mojobacken auf Instagram.

Zutaten:

  • Schale und Saft von zwei Zitronen
  • 190 g Rohrzucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Backnatron
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 100 ml Kokosöl
  • 150 ml Kokosmilch
  • 30 g Haselnussmehl
  • 200 g Mehl
  • 75 g Kokosraspeln
  • 1 ML Fit Coco

Für die Dekoration:

  • 150 g Zuckerguss
  • Saft einer Zitrone
  • 500 g frische Beeren
  • 2-4 Feigen
  • 1 handvoll geröstete Haselnüsse

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 180°C vorheizen and eine Springform mit Backpapier auslegen. Danach Zitronenschale, Zucker, Backpulver, Backnatron und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
  2. In einer anderen Schüssel Vanille, Kokosöl, Zitronensaft, Kokosmilch und Fit Coco vermengen. Anschließend in die große Schüssel zu den anderen Zutaten geben und verquirlen. Jetzt das Mehl und die Kokosraspeln hinzugeben und für 40-50 Minuten backen.
  3. Kuchen abkühlen lassen und auf eine Servierplatte stellen. Für die Glasur Zuckerguss mit Zitronensaft vermischen und auf den Kuchen geben. Abschließend mit Beeren, Feigen und Haselnüssen dekorieren.

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